สิ่งที่อยู่คู่กับงานสังสรรค์เสมอก็คือ "เครื่องดื่มแอลกอฮอล์" แม้จะมีการรณรงค์มากมายเพื่อบอกถึงอันตรายของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่ดูเหมือนว่าจะไม่ได้ทำให้การบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ลดลงเลย ตรงกันข้ามธุรกิจเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กลับเติบโต มีมูลค่าสูงขึ้นทุกปี
ในโอกาสที่หลายคนกำลังตั้งหน้าตั้งตาคอยงานสังสรรค์ที่กำลังจะมาถึง หรือบางคนอาจ "ดื่ม" ฉลองกันไปบ้างแล้ว ทางวิชาการดอทคอมขอหยิบยกเรื่องเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หรือที่เรียกกันอย่างติดปากว่า "เหล้า" มาเล่าสู่กันฟังแบบวิชาการบ้างบอลสต็ป
"เหล้า" เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของ
มนุษย์มาช้านานแล้ว มนุษย์ดื่มเหล้าในงานรื่นเริงมาตั้งแต่สมัยโบราณ เรียนรู้ที่จะ "เมา" กันตั้งแต่เริ่มมีอารยธรรมเลยทีดียว บันทึกที่มีข้อมูลเก่าแก่ที่ระบุว่า มนุษย์รู้จักการผลิตเหล้าตั้งแต่สมัยสุเมเรียนหรืออาจก่อนหน้านั้นแต่ไม่มีหลักฐาน และเหล้าชนิดแรกที่มนุษย์ผลิตได้คือ "เบียร์" ซึ่งเชื่อว่าเกิดจากความบังเอิญที่การจัดเก็บผลิตผลทางการเกษตรในยุคนั้นยังไม่ดีนัก จึงทำให้ธัญพืช เช่น ข้าวบาเลย์ และข้าวสาลี ที่เก็บเกี่ยวมากองรวมกันไว้ได้รับความชื้นจากอากาศ ทำให้เกิด "การหมัก" โดยเชื้อจุลิทรีย์จนมีแอลกอฮอล์เกิดขึ้น ได้ข้าวที่มีกลิ่นรสเปลี่ยนไป ซึ่งคงถูกปากและถูกใจบรรพบุรุษของเราอย่างมาก กรรมวิธีการผลิตจึงถูกถ่ายทอดและปรับปรุงต่อมาบอลสต็ปอย่างไรก็ตามนักวิทยาศาสตร์เชื่อว่ามนุษย์รู้จักการ "กิน" หรืออย่างน้อยก็รู้จัก "ความสุขจากการกิน" แอลกอฮอล์มาก่อนจะมีอารยธรรมเสียอีก มนุษย์โบราณอาจมีโอกาสลิ้มรสแอลกอฮอล์จากผลไม้ที่สุกงอมที่มีจุลินทรีย์อาศัยอยู่ตามธรรมชาติ ซึ่งสามารถหมักจนเกิดแอลกอฮอล์ได้ ผลไม้สุกงอมที่ผ่านการหมักนี้เต็มไปด้วยน้ำตาล แอลกอฮอล์ และจุลินทรีย์ เป็นแหล่งพลังงานชั้นยอด จึงดึงดูดสัตว์หลายชนิด เช่น แมลงหวี่ นก ลิง และน่าจะรวมถึงมนุษย์ด้วย
การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แท้จริงแล้วคือ กระบวนการหมัก เพื่อเปลี่ยนสารอาหารจำพวกน้ำตาลและแป้งในวัตถุดิบไปเป็นแอลกอฮอล์ กระบวนการหมักที่พบโดยบังเอิญถูกถ่ายทอดต่อๆ กันมา ผ่านการปรับปรุงและดัดแปลง จนเกิดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขึ้นมากมายหลายชนิด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์สามารถแบ่งได้ 2 ประเภทหลักๆ คือ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ไม่ผ่านการกลั่น เช่น เบียร์และไวน์ และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผ่านการกลั่น เช่น วิสกี้และบรั่นดี
ในภาษาไทยก็แบ่งประเภทน้ำเมาโดยใช้หลักเกณฑ์เดียวกัน โดยคำว่า "สุรา" หมายถึง เหล้า, น้ำเมาที่ได้จากการกลั่น และคำว่า "เมรัย" หมายถึง นํ้าเมาที่เกิดจากการหมักหรือแช่, นํ้าเมาที่ไม่ได้กลั่น จึงมักเรียกรวมๆ ว่า "สุราเมรัย" ส่วนในบทความนี้ขอใช้คำว่า "เหล้า" ในการเรียกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทุกชนิด
เทคโนโลยีการหมักเป็นหัวใจสำคัญของกระบวนการผลิตเหล้า เป็นเทคโนโลยีชีวภาพแรกๆ ที่มนุษย์คิดค้นขึ้น โดยอาศัยความสามารถในการย่อยสลายของจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ จุลินทรีย์ทุกชนิดล้วนแล้วแต่ "กิน" สารอาหารเพื่อเติบโตและ "ทิ้ง" สารที่ไม่ต้องการออกมา จุลินทรีย์บางชนิดเติบโตในร่างกายเราและ "ทิ้ง" สารพิษ ทำให้เราป่วยเป็นโรคต่างๆ บางชนิดเติบโตในอาหารที่เรากินและสร้างสารที่มีกลิ่นเหม็นเน่า แต่มีจุลินทรีย์บางชนิดที่เมื่อเติบโตในอาหารที่เรากินแล้ว สร้างสารที่มีกลิ่นและรสที่ดี เราจึงใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์เหล่านี้ในการผลิตอาหาร ถนอมอาหาร เช่น แหนม ปลาร้า นมเปรี้ยว โยเกิร์ต และเหล้าบอลสต็ป
กลิ่นและรสที่ดีนั้นเกิดจากสารเคมีที่จุลินทรีย์สร้างขึ้นในระหว่างการเจริญเติบโต บางชนิดสร้างกรดอะซิติกซึ่งเรานำไปใช้ผลิตน้ำส้มสายชู บางชนิดสร้างกรดแลคติกซึ่งเรานำไปผลิตนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต ส่วนจุลินทรีย์ที่สร้างแอลกอฮอล์เราก็นำมาผลิตเหล้า
จุลินทรีย์เพียงชนิดเดียวที่เราใช้ผลิตเหล้ามาตั้งแต่โบราณ คือ ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae แม้จะมีจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ มากมายที่สามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้ แต่มีเพียงยีสต์ชนิดนี้เท่านั้นที่ปลอดภัยพอที่จะบริโภค ให้กลิ่น รสที่อร่อยถูกใจ และมีคุณสมบัติเหมาะสมในการผลิตเหล้าจำนวนมาก
ยีสต์ดูดซึมน้ำตาลกลูโคสเข้าสู่เซลล์เพื่อใช้ในการเจริญเติบโต ในสภาวะที่มีออกซิเจน กลูโคสและออกซิเจนจะถูกเผาผลาญเป็นพลังงาน เหลือเป็นน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ ส่วนในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจนยีสต์จะเปลี่ยนกลูโคสไปเป็นพลังงาน แต่จะเกิดคาร์บอนไดออกไซด์และเอธิลแอลกอฮอล์ขึ้นมาแทน การให้ยีสต์เจริญเติบโตในอาหารที่เราต้องการภายใต้สภาวะที่ไม่มีออกซิเจนนี้เอง คือ "การหมักให้ได้แอลกอฮอล์" ที่เรานำมาใช้ผลิตเหล้า
การหมักเหล้าไม่ใช่กระบวนการผลิตแอลกอฮอล์เพียงอย่างเดียว แต่เป็นการผลิตเครื่องดื่มที่มีกลิ่น รสและเนื้อสัมผัสที่ดี ในกระบวนการหมักเหล้ายีสต์ผลิตแอลกอฮอล์เป็นผลิตภัณฑ์หลัก และยังผลิตสารเคมีอื่นอีกหลายชนิดปริมาณเล็กน้อย เช่น สารจำพวกเอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และโปรตีน "สารเคมีอื่นๆ" เหล่านี้เป็นสิ่งที่ทำให้เหล้าแต่ละชนิดมีกลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน เป็นตัวกำหนดคุณภาพและราคาของเหล้า โดยทั่วไปแล้ว "สารเคมีอื่นๆ" ที่มีกลิ่นรสอย่างที่เราชื่นชอบมักต้องใช้ระยะเวลาในการหมักยาวนาน ทำให้เหล้าดีๆ มักมีราคาแพง นอกจากนี้ปัจจัยที่ทำให้ยีสต์สร้าง "สารเคมีอื่นๆ" ยังรวมถึงสายพันธุ์ของยีสต์ วัตถุดิบที่นำมาหมัก น้ำ อุณหภูมิ และปัจจัยอื่นๆ ที่เป็นสูตรลับทางการค้า
เหล้าที่ได้จากการหมักสามารถแบ่งย่อยได้อีก 2 ประเภท ตามวัตถุดิบที่นำมาผลิต ได้แก่ "เบียร์" ซึ่งผลิตจากการหมักธัญพืช เช่น ข้าวสาลีและข้าวบาเลย์ และ ไวน์ ผลิตจากการหมักผลไม้ ซึ่งในสมัยก่อนหมักจากองุ่นเพียงอย่างเดียว ต่อมาจึงมีการนำผลไม้อื่นๆ มาหมักเป็นไวน์ด้วย
เหล้าที่ได้จากการหมักโดยไม่กลั่นให้กลิ่นรสที่สดใหม่ แต่มีข้อจำกัดในการผลิตให้ได้แอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูงๆ ทั้งนี้เพราะสำหรับยีสต์และสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่แอลกอล์เป็นพิษต่อเซลล์ เป็นของเสียที่เซลล์กำจัดทิ้ง เมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมักสูงถึงระดับหนึ่งจะยับยั้งการเติบโตของยีสต์ นอกจากนี้เหล้าที่ไม่ผ่านการกลั่นยังเก็บรักษาไว้ได้ไม่นาน เพราะมีแบคทีเรียหลายชนิดที่สามารถกินแอลกอฮอล์ และเปลี่ยนให้เป็นกรดอะซิติกแทน ทำให้เบียร์หรือไวน์มีรสเปรี้ยว
ชาวกรีกพัฒนากระบวนการกลั่นเหล้าขึ้นราวปี พ.ศ. 550 - 600 เพื่อแก้ปัญหาต่างๆ ข้างต้น การกลั่นเหล้าทำโดยให้ความร้อนแก่เหล้าที่ได้จากการหมัก เพื่อให้แอลกอฮอล์ระเหยเป็นไอ แยกจากของเหลวอื่นๆ เอธิลแอลกอฮอล์ในเหล้ามีจุดเดือดประมาณ 78 องศาเซลเซียส ในขณะที่น้ำมีจุดเดือด 100 องศาเซลเซียส ความร้อนที่ใช้ในการกลั่นเหล้าจึงอยู่ระหว่าง 78-100 องศาเซลเซียส ไอของแอลกอฮอล์และสารอื่นๆ ที่ระเหยมาด้วย จะถูกทำให้เย็นลงและควบแน่นกลับเป็นของเหลวอีกครั้ง การเลือกช่วงของอุณหภูมิมีผลต่อรสชาติของเหล้าอย่างมาก อีกทั้งยังไม่มีสูตรตายตัวหากใช้อุณหภูมิในการกลั่นไม่เหมาะสมจะทำให้เหล้ากลั่นมีกลิ่นฉุน หรือมีรสบาดคอ จึงอาจกล่าวได้ว่าการผลิตเหล้านั้นเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ บอลสต็ป
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น